#17　おうち時間で自家製白菜キムチを作ってみよう！

f:id:mieskitchen:20210203084229j:plain — 手作り白菜キムチ

私と娘が唯一食べられるお漬物がなんとキムチと胡瓜のキューちゃん。（笑）　他には白菜ときゅうりの浅漬けぐらいなら食べられるかな。正直、買ってまで食べないんです。それに、スーパーで売られているお漬物（キムチも含め）は、見た目と味を優先するための添加物が多すぎて、買えないことも理由のひとつです。

私がキムチを食べられるのは両親が好きだったことに加え、在日韓国人の方が多く暮らす街に住んでいたので友人も多く、近くの朝鮮市場で本場のキムチを小さい頃から食べていたから。おやつにチヂミもよく食べていました。

キムチは日本のお漬物と同じく立派な発酵食品で、植物性乳酸菌の部類です。　乳製品のヨーグルトやチーズが「動物性乳酸菌」で、お味噌、納豆やお漬物が「植物性乳酸菌」になります。植物性乳酸菌は動物性よりもたくましく、腸に届く確率が高いと言われていて、腸内環境を整えてくれるそうです。

発酵食品には免疫力を高めるだけでなく、アレルギー症状の緩和や抑制、感染症予防などにも効果があると言うのですから、食べない訳には行かないですよね！

今回は韓国人の友人から直々に教えてもらった、白菜１/４個の分量からでも手作りできる、とてもシンプルで飽きのこない、簡単なキムチの作り方をシェアしたいと思います。友人のオリジナルレシピから少し手を加えていますが、辛さも調節できるので、どんどんアレンジしてご家庭の味にしてください。

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f:id:mieskitchen:20210203084742j:plain — 瓶につめて半日〜２日間発酵させます

材料はちょっと多めの１１〜１３品目
キムチとは
レシピ
今回使用した食材はこちらから
紹介プログラム

材料はちょっと多めの１１〜１３品目

白菜
にんじん（オプション）
ニラ（オプション）
青ネギ
米粉
赤唐辛子
フィッシュソース
にんにく
玉ねぎ
りんご
生姜
お塩（粗塩とは別にお塩）
お砂糖

f:id:mieskitchen:20210204114505j:plain — 材料は１１〜１３品目

キムチとは

元々は野菜を塩漬けにした白いキムチが始まりで、その後に唐辛子が韓国に伝来し、水産物の塩漬け技術も優れ、現在の韓国キムチが出来上がったと言われています。

キムチはフルーツや魚介塩辛などを利用して発酵させ、植物性乳酸菌がとても豊富な発酵食品で、世界健康食品の一つとして認められています。

乳酸菌には「植物性乳酸菌」と「動物性乳酸菌」があり、キムチは植物性乳酸菌。実はこの植物性乳酸菌、どんな環境下でも育ちやすく、とても優秀で、腸まで届く乳酸菌と言われています。

植物性乳酸菌

腸は「第二の脳」とも呼ばれ、多くの免疫細胞が存在し、最近では血液を作り出す臓器説もあります。腸内環境を良くすれば免疫力が高くなり「健康になる」とまで言われています。　

植物性乳酸菌と分類される乳酸菌は、温度管理が必要な動物性乳酸菌（ヨーグルトなど）と違い、塩分や酸の強い過酷な環境下でも育つため、体内の胃酸や胆汁酸などにも強く、腸まで生き続ける可能性が高いと言われています。　乳酸菌には整腸作用、免疫力アップ、感染症予防（風邪やインフルエンザなど）、自己免疫疾患（アレルギーや花粉症など）などの効果が期待できると言われています。

キムチの効能

唐辛子に含まれるカプサイシンは消化を助け、代謝を高め血流を良くし、抗酸化作用も期待できます。

キムチの植物性乳酸菌は胃酸に強く、野菜の食物繊維により、整腸作用が促されます。

野菜たっぷりのキムチは低カロリー、アルカリ性食品、生の酵素が多く、ビタミンA、B群、C、Kが豊富です。

キムチの種類

実に様々なキムチが存在します。「数えたことはないけど１００以上はあるんじゃないかな！」と友人が話していました。薬味ダレのヤンニョムさえあれば、葉物野菜と根菜は殆どキムチになってしまうとのこと。　代表的な白菜、大根、きゅうりの他、大根の葉、ネギや小松菜など、作る度にお裾分けしてもらいましたね。

ヤンニョム（薬味ダレ）も素材の違いで、野菜別、自分好みにアレンジが楽しめます。　友人曰く、ネギキムチを作っておくと他の野菜と合わせて、サラダ感覚で食べることもできるとのこと。

レシピ

作り方

白菜に泥がついている場合は洗い流します。白菜をここで念入りに洗う必要はありません。
白菜は芯を切り落とし、１０cm前後（お好きな太さ）のザク切りにし、大きめのボールに入れます。
②へ１/２カップの粗塩、大さじ１のお砂糖を入れ、白菜が被るぐらいのお水を入れ馴染ませ置いておきます。
次に薬味ダレのヤンニョムのベースを作ります。　ソースパンに米粉（３Tbsp）とお水（１８０〜２００ml）を入れ、玉が残らないように混ぜながら弱火にかけ、焦がさないようにとろみがつくまで混ぜ合わせます。ソースパンを火から下ろし、そのまま冷ましておきます。
③の白菜を下と上を入れ替えるように混ぜ、置いておきます。
次に、にんにく、玉ねぎ、りんごをすりおろします。
生姜はみじん切り、にんじんは細切りか千切りに、ネギは小口もしくは３センチに切り、ニラも３センチに切っておく。
⑤の白菜を混ぜます。
ヤンニョムが熱くなく、冷めていること（完全に冷めてなくても大丈夫です）を確認して、唐辛子、フィッシュソース、お塩を入れ混ぜ合わせます。
⑨に⑥のすりおろしたにんにく、玉ねぎ、りんご、みじん切りした生姜を入れ混ぜ合わせます。　味見をして、しょっぱく、唐辛子の辛さがあればOKです。
⑧の白菜の芯の部分を親指と人差し指で曲げてみて、柔らかくアーチ状になればOKです。芯が硬くポキっと割れてしまう場合はもう少し置いておきます。
白菜を２回ほど水洗いし、ザルに上げ、水をしっかり切ります。
水切りした白菜を再びボールに戻し、⑩のヤンニョムを２/３、にんじん、ネギ、ニラを入れ、白菜や野菜にヤンニョムを練り込むように混ぜ合わせます。　残りの１/３のヤンニョムを入れ均等になるよう混ぜ合わせます。味見をして、しょっぱく感じなかったらお塩かフィッシュソースを少しづつ足してください。但し、ここで塩をあまり入れすぎると、出来あがりのキムチが塩辛くなるので注意。
１時間ほど馴染ませ、瓶やタッパーに移し替えます。瓶ギリギリに詰め込まず、容器よりも少なめに入れてください。　詰め過ぎると発酵過程で液漏れします。
常温で１日〜４日発酵させます。　発酵時間が長けれ長いほど発酵が進み酸っぱくなりますが、乳酸菌も豊富になります。
その後、冷蔵保存です。基本的に腐ることはないですが、発酵が進むと酸っぱくなるので、すっぱくなったキムチは豚キムチやお鍋に入れると美味しく食べられます！